Desarrollando tu gusto – The New York Times

Esta semana, la ensalada César celebró su 100 cumpleaños. Nunca antes había considerado la edad de la César antes de leer el artículo del Times sobre sus orígenes, pero creo que habría asumido que nació en los años 1970, tal vez en un restaurante de carne en San Francisco. Así que me sorprendió saber que, según un nuevo libro, el plato principal estadounidense fue inventado en Tijuana en 1924 por un carismático restaurador italiano llamado Cesare Cardini, quien preparó la ensalada en una actuación teatral en la mesa que encantó a los glamorosos estadounidenses que, durante la Prohibición, se dirigían a México para beber, fumar y disfrutar. (Los detalles exactos de la historia de su origen son motivo de disputa entre los historiadores.)

He estado tratando de replicar en casa el aderezo César que solía encontrar en un popular restaurante de Manhattan, del que solía pedir una ensalada todos los días, hasta que me di cuenta de que iba a tener que recurrir a mi 401(k) si no encontraba una alternativa. He titulado meticulosamente los ingredientes del aderezo en mi laboratorio de cocina, aumentando el aceite y reduciendo el ácido, duplicando el parmesano y triplicando la mostaza de Dijon. He experimentado con MSG e incluso, en un breve momento de delirio, creé mi propio polvo de anchoas secas para espolvorear por encima. Las ensaladas César que he creado están bien, tal vez incluso buenas, pero no son iguales que los almuerzos en mi escritorio que tanto obsesionan.

En honor al centenario de la César, llevé mi amada ensalada de restaurante a Sam Sifton, el editor fundador de NYT Cooking y el chef casero más reflexivo que conozco, para ver si podía darme consejos para recrearla. Tenía algunos consejos: prueba con salsa Worcestershire en lugar de anchoas, muele el parmesano en un procesador de alimentos, añade más pimienta negra de la que crees prudente.

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Pero luego sugirió, de la manera más amable posible (creo), que mi objetivo de tratar de reproducir la ensalada de este restaurante nunca iba a llevar a la satisfacción. ¿Por qué esforzarme tanto en recrear algo que ya existe cuando podría pasar mi tiempo haciendo mi propia versión, o haciendo algo completamente diferente? Este aderezo venía de una gran cocina y se hacía en lotes lo suficientemente grandes como para alimentar a multitudes de trabajadores de oficina de Midtown. Cocinando en casa, no tendría esas restricciones y podría crear algo excelente según mis propios estándares.

Me sentí un poco tonto después de hablar con Sam, como un niño que no puede entender que puede haber alimentos que le gusten además de los perros calientes y los fideos con mantequilla. ¿Por qué estaba tan decidido a replicar esta ensalada? ¿Por qué no podía simplemente dejarla ser algo que me gustaba, y sabía dónde conseguirla, sin necesidad de imitarla? ¿Y qué tan buena era realmente? Esta era una ensalada para llevar que solía comer sin pensar, y con prisa, en mi escritorio. En el ajetreo de un día de trabajo estresante, una ensalada que bajo otras condiciones podría ser simplemente decente puede ser transportadora simplemente porque está proporcionando sustento.

Cuando le pregunté a Pati Jinich, la autora del artículo del Times sobre el centenario de la César, por qué creía que esta ensalada de Tijuana se convirtió en un fenómeno global, dijo que tenía tanto que ver con la emoción de la era de la Prohibición en Tijuana y la encantadora teatralidad de Cesare Cardini como con la ensalada en sí. “Fue el momento, el hombre y el plato”, dijo. A la gente le gustaba la ensalada, claro, pero lo que realmente les gustaba, lo que realmente la hacía especial, era la experiencia de estar en el restaurante a cuadros de Cardini cuando traía sus ingredientes frescos y preparaba la ensalada en un gran bol de madera.

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Aquí estaba, básicamente tratando de recrear la experiencia de ser un trabajador de oficina cansado metiendo comida en la boca con un tenedor de plástico entre reuniones. Llevé la ensalada a Sam esperando que me revelara el secreto que me permitiría hacerla en casa. En cambio, nuestra conversación marcó el final de mi búsqueda para replicar la César para siempre. “Que ninguno de nosotros aspire a recrear la delicia de la ensalada que comimos en nuestro escritorio”, pronunció solemnemente mientras nos despedíamos. Una aspiración que relegaré a mi pasado ignorante, ese tiempo que Shakespeare llamó “mis días de ensalada, cuando era ingenuo en el juicio.”